La Géorgie possède une longue tradition fromagère avec plus de 30 types de fromages et la demande des consommateurs est importante. Dans la région de Samtskhe-Javakheti, la grande majorité des éleveurs laitiers transforment eux-mêmes le lait à la ferme et vendent des fromages localement sur les marchés. D’autres éleveurs s’organisent en laiterie coopérative pour transformer ensemble et accéder à de nouveaux marchés. Les éleveurs membres d’Ertoba, une organisation professionnelle accompagnée par Fert et le GBDC souhaitent améliorer leurs pratiques de transformation fromagère pour s’ouvrir à de nouvelles opportunités.
En Géorgie, la transformation fromagère est un marché en pleine expansion. Les éleveurs, avec leurs savoir-faire et traditions, veulent renforcer leur place sur ce marché.
Face au manque de maîtrise des process de fabrication et des facteurs influençant la qualité d’un fromage, à la difficulté à produire un fromage homogène et régulier et à l’envie de mieux valoriser leur lait par la production de fromages « différents », les producteurs ont exprimé le besoin d’être accompagnés dans l’amélioration de leur production fromagère.
Mi-octobre, Fert a mobilisé deux professionnels agricoles français, Jean-François Tambourin, éleveur de brebis au Pays basque et producteur de fromage sur son exploitation et Christophe Ourricariet, technicien fromager originaire de la même région, pour rencontrer les éleveurs géorgiens d’Ertoba et échanger sur leurs pratiques de transformation fromagère et la pertinence de la production de fromage à plus haute valeur ajoutée.
Valoriser un savoir-faire traditionnel
Jean-François et Christophe ont rencontré un groupe de femmes de la région Samtskhe-Javakheti qui fabriquent du « Teneli », un fromage effilé. Ces femmes transforment leur lait dans leur propre ferme. Leur fromage, tradition de la région, possède une indication géographique protégée au niveau national mais reste peu valorisé à ce jour. Elles souhaitent davantage valoriser leurs traditions avec une indication géographique mieux reconnue. Accompagnées par un technicien du GBDC, elles poseront les bases d’un cahier des charges définissant ce qu’est le « Teneli » et comment il doit être produit. L’enjeu de ce cahier des charges réside notamment dans la transmission du savoir-faire aux jeunes générations.
Améliorer la qualité des fromages
Deux laiteries coopératives souhaitent améliorer leurs pratiques de transformation pour produire un fromage plus homogène et plus régulier. La coopérative de Derzeli, réunit 14 éleveurs membres. Elle est auto-gérée par les membres, de la collecte du lait dans les fermes à la transformation et la vente des produits laitiers. La coopérative fabrique principalement de l’Imeruli, un fromage traditionnel blanc caillé et saumuré. Les éleveurs ont pu échanger avec le technicien fromager français sur des pistes d’amélioration des pratiques. La coopérative envisage de mettre en place un paiement à la qualité du lait (basé sur la présence/absence de mammites, le taux de matières grasses et le taux protéique). La coopérative a finalisé son projet d’amélioration de la qualité du lait et du fromage, qui concerne notamment la formation les éleveurs à l’hygiène et à la qualité du lait et l’achat d’un pasteurisateur plus grand (1 tonne) et plus fonctionnel (tranche-caillé intégré).
Diversifier sa production de fromages
Certains éleveurs souhaitent développer des fromages à plus grande valeur ajoutée. Pour cela ils testent individuellement de nouvelles recettes. Par exemple, Valia (éleveuse et administratrice d’Ertoba) a fabriqué quelques tommes destinées à être affinées. Les éleveurs seront accompagnés dans cette initiative par le GBDC afin de déterminer si le fromage correspond aux goûts et aux attentes des consommateurs et si la trésorerie de leur exploitation leur permet de fabriquer des fromages destinés à être affinés.
